Das erste Rezept auf dieser Seite und nun – nach dem dritten Versuch – auch endlich zu meiner vollsten Zufriedenheit gelungen, die Rosinenbrötchen. Das Grundrezept stammt aus dem Brotbackbuch Nr. 1 von Lutz Geißler. Das Originalrezept kommt mit einem etwas kleineren Mehlkochstück daher, aber ich wollte noch ein wenig mehr Saftigkeit in den Brötchen haben; daher habe ich einfach noch 10g Mehl aus dem Hauptteig abgezwackt und mit 25 g zusätzlicher Milch verquollen. Die Rosinen habe ich am Backtag zudem noch mit heißem Wasser übergossen und darin etwa 15 Minuten ziehen lassen.
Vorstufe (Mehlkochstück)
| Weizenmehl 550 | 35 g | 8 % |
| Milch | 175 g | 39 % |
Hauptteig
| Mehlkochstück | ||
| Zucker | 60 g | 13 % |
| Milch | 145 g | 32 % |
| Weizenmehl | 415 g | 92 % |
| Hefe | 15 g | 3,3 % |
| Rosinen | 100 g | 22 % |
| Salz | 8 g | 1,8 % |
| Butter | 40 g | 9 % |
Zubereitung
Für das Mehlkochstück die Milch und das Weizenmehl in einem Topf verrühren und erhitzen bis sich eine breiige, zähe Masse ergibt. Das Ganze mindestens 4 Stunden auskühlen lassen. Wird das Mehlkochstück schon am Vortag zubereitet, kann noch das Salz aus dem Hauptteig hinzugefügt werden und das Ganze im Kühlschrank gelagert werden.
Alle Zutaten bis auf die Butter und die Rosinen für den Hauptteig mischen und zunächst einmal 5 Minuten auf niedrigster Stufe kneten. Im Anschluss 5 Minuten schnell kneten. Erst jetzt Butter in Flocken hinzufügen und noch einmal etwa 8 Minuten schnell kneten. Der Teig ist erst ein wenig irritiert ob der vielen Butter, fängt sich aber bald. Ziel ist ein fester, glatter und straffer Teig. Die Rosinen ganz zum Schluss auf niedrigster Stufe (oder per Hand) in den Teig einkneten. Der Teig sollte nach dem Kneten etwa 24°C warm sein.
Den Teig bei 24°C Raumtemperatur etwa 1 Stunde zu Gare stellen. Das Volumen sollte sich verdoppeln.
Nach der Stockgare den Teig auf die (möglichst) unbemehlte Arbeitsplatte geben und 8 Teiglinge zu je etwa 115 g abstechen. Die Teiglinge rundschleifen und mit Schluss nach unten auf Backpapier setzen. Zum Schluss mit Ei abstreichen und luftdicht abgedeckt für ca. 12 Stunden bei 8-10°C in den Kühlschrank stellen.
Am Backtag die Teiglinge aus dem Kühlschrank holen und noch einmal für eine halbe Stunde bei 24°C akklimatisieren lassen und erneut mit Ei abstreichen.
Im vorgeheizten Backofen bei 200°C ohne Schwaden ca. 18 Minuten backen. Nach 10 Minuten Schwaden entweichen lassen.